多以陶甕保存傳統的醃漬物充分展現古老智慧。

【人民報消息】物資得來不易的古代中國，人們惜物愛物，爲了延長各種食物的期限、儲存並讓糧食無虞，同時更能調節因乾旱或水災等天災來臨時的物價不穩，農家會將吃不完的蔬菜醃漬起來保存，以防腐敗變質。當時農家只吃當季生產的蔬菜，當天災來時，蔬菜短缺，這些加工品就成爲農家的佳餚。自古至今，醃菜的歷史淵遠流長，展現了古老時代的智慧。 魏晉南北朝時期的《齊民要術》，源於東漢商賈漠視民生與農業的時代背景，《齊民要術》詳細記錄農業栽培和食物製作的方法。其中〈卷八〉、〈卷九〉記載了各種食物釀造與保存的方式，主要有醃菜、醬菜等，如甜醬與醬油加工成的醬菜、以酒糟製作的糟菜等。這一類的醃菜製作技術，到唐代有很大的發展，更傳播到了日本。 醃菜除了爲保存食物，流傳到近代，更成爲破除季節限制的料理方式。食品原料通常有季節性，然而將蔬菜或其它食材加工之後，四季就都能吃得到了。 另外，不只中國人會做醃菜，各地的醃漬料理都十分具有特色。如日本人做的漬物，包括福神漬、黃蘿蔔、醃姜等；韓國的泡菜，西方的酸豆、酸黃瓜、醋醃洋蔥等，都有獨特的味道。 天然漬物可幫助消化 醃菜的營養成份對人體有好處，中醫師溫嬪容認爲，醃漬蔬菜如果都是天然漬成，只要不吃得過量，都不會對一般人產生傷害。 蔬菜經過鹽的醃漬，纖維組織會因脫水而軟化，酸味、澀味、苦味的汁液就能排出。當蔬菜失去活性之後，調味料滲透到原來的組織裏，就可以改善風味。吃飯配醃菜，因爲有鹹味的刺激，可以刺激食慾，讓吃不下飯的人多吃一點。 如果是醃了二、三天內的蔬菜，還有許多維他命B、維他命C和礦物質可以吸收，對身體有所幫助。蔬菜中的酵素，吃進體內之後，可以幫助胃腸消化吸收。但是，不同的食材會有不同的食用效果，以菜脯來說，因爲蘿蔔幫助消氣，脹氣的時候吃一點蘿蔔製成的醃菜將有助於整腸消化。 小心醃菜鈉含量過高 醃漬物最令人擔憂的，是因爲爲了延長保存的期限，會用大量鹽巴醃漬，因此含鈉量非常高，腎臟不好的人不宜多吃。攝取過量的鈉，更可能影響血壓，增加心臟與腎臟的負擔。 溫嬪容醫師強調，現代的醃菜用了太大量的鹽醃漬，導致蔬菜除了纖維質外，其它的營養成份都被破壞。更重要的是，因爲大量銷售的需求，添加了防腐劑，不僅完全破壞了醃菜最初的美味，更喪失了保存蔬菜的古老智慧，十分可惜。△