| 烹煮罐頭時，除了不要再加調味料之外，還有個重點就是營養要均衡，比如肉類罐頭要加生鮮蔬菜。 |
【人民報消息】罐頭這類可長期保存的食物的優點是即開即食且保存期限長，但也被不少人認爲營養價值不高，會添加防腐劑，是有害人體健康的加工食品。罐頭真的這麼糟嗎？要怎麼吃得健康？ 臺灣營養基金會執行長吳映蓉博士表示，罐頭食品的製作過程是採用密封和高溫殺菌，使食物達到無菌狀態，從而避免腐敗。事實上，罐頭不需要添加防腐劑來防腐。 脂溶性維生素A、D、E、K及碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等成份，經高溫殺菌製作罐頭後，保留的量仍比較高。 蔬菜水果含有較多的水溶性維生素（維生素C、B羣），這些營養素在高溫下會流失掉，因此最好吃新鮮的。特別是水果罐頭，加熱後營養流失最多。 常見的蔬菜罐頭有玉米罐頭、蕃茄罐頭。玉米中可抗氧化的葉黃素、玉米黃素，以及有助修復呼吸道黏膜的維生素A皆爲脂溶性，都不易因罐頭加工而流失。 蕃茄被製成蕃茄糊罐頭後，有助防癌的茄紅素反而會增加，茄紅素經高熱烹調也不易被破壞，不加鹽的蕃茄罐頭，茄紅素增加3到4倍。 新鮮的肉類和魚類，含有豐富的維生素B羣，製成罐頭後這部份營養素會有所流失；但主要營養素多爲脂溶性維生素、礦物質、脂質和蛋白質，因此吃魚、肉罐頭跟家裏自己煮的魚、肉料理，營養差別不大。 與生鮮一同料理 添營養不必再調味 罐頭雖然營養保留較爲完整，但存在2個問題。以肉類罐頭爲例： 看不到製程：無法得知罐頭選用肉的質量及新鮮程度，有品牌的廠商通常質量較可信賴。 調味較重：罐頭調味料多，鹽份、油脂都高。罐頭最好不要直接吃，建議加入生鮮食材一起炒，運用罐頭的油和鹽去調整整道菜的味道，不必再加調味料。 任何罐頭都可和生鮮食材一起搭配，吳映蓉介紹了幾道罐頭料理： 鮪魚炒蛋：利用鮪魚罐頭的油先炒蛋，再加入鮪魚拌炒。鮪魚罐頭本身就有鹹香味，用之炒蛋可以稀釋罐頭的鹽份，甚至可再加入玉米粒，豐富口感和增添甜味。 蕃茄肉醬意大利麵：先將意大利麵水煮數分鐘，撈起備用。再將大蒜切片，和肉醬一同拌炒，因肉醬罐頭已有油汁，不必再加油。倒入蕃茄糊罐頭略炒，再加入意大利麵拌一拌即可。可再加點綠色蔬菜或其它蔬菜增加顏色，推薦加入洋蔥和蘑菇一起炒，「超讚，而且不用再調味」。 饅魚手卷、饅魚飯糰：蒲燒鰻魚罐頭本身味道鮮甜，可將其醬汁和白飯、醋一同拌勻，然後加入家中現有的蔬菜，例如紅蘿蔔和花椰菜，再放入蒲燒鰻，捏成手卷或飯糰。 烹煮罐頭時，除了不要再加調味料之外，還有個重點就是營養要均衡。肉類罐頭要額外加生鮮蔬菜，蔬菜罐頭則與肉類一同料理，例如筍絲罐頭加入肉片，變成肉片炒筍絲。 與加工食品一樣，一些罐頭的包裝上標註了大量一般民衆難以看懂的添加物，例如5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等。 吳映蓉介紹，上面兩種皆屬可合法添加的增鮮劑，在蠔油、雞湯塊裏都有。在合法範圍裏添加的東西都是安全的，但她強調，「如果每天吃、吃很多，就不安全了」。建議人們日常飲食以生鮮食材爲佳，不要一直吃罐頭。鮪魚罐頭如果搭配其它生鮮食材、一星期吃一次，是沒有問題的，但天天吃就不好。△