(一)從『廚師之祖』伊尹說起
廚師界有個非常偉大的始祖伊尹。伊尹是商朝開國君王湯王的宰相,他不僅幫助湯王推翻暴虐無道的夏桀,還輔佐商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君王,在朝五十餘年,功勳彪炳。伊尹享年一百歲,沃丁以天子之禮將他葬在商湯陵寢之旁,以表彰他對商朝的貢獻,甲骨文記載商朝還有祭祀伊尹的儀式。
(1)「鼎烹說湯」
伊尹因爲擅長烹飪,成了湯王的御廚。他以調和五味作比喻,向湯王說了許多治國的道理,深得湯王的賞識,被任命爲宰相。伊尹從烹調的技術要領,引伸出治國的大道理。他說:「做菜既不能太鹹,也不能太淡,佐料要放得適中;治國就如同做菜,既不能操之過急,也不能鬆弛懈怠,只有弄清主次先後順序,掌握好分寸,才能夠政通人和,國家才能治理好。」
(2)伊尹制湯液
伊尹也是大醫藥學家,是黃帝與神農氏的傳人。相傳《湯液經》即爲伊尹所著,後傳到東漢的張仲景。張仲景根據《黃帝內經》與《湯液經》,創作《傷寒雜病論》,成爲中醫辨證論治的典範。《傷寒雜病論》的湯劑非常講究藥物的調配與煎藥的程序,何種藥物先煎?何者後下?火候用大、用小?煎煮多少時間?充份體現出烹飪的技術,這也是伊尹結合廚技與醫技的偉大成果。
(3)伊尹被尊稱爲「元聖」
伊尹不僅是偉大的政治家,也在醫藥、廚技等領域展現傑出的貢獻,並且道德高尚,是足以爲後世所效法的聖人,所以伊尹被尊稱爲「元聖」。
(二)『神廚』庖丁解牛顯神技
庖丁爲戰國時代的廚師,歷史上並無記載,只出現在《莊子.養生主》的「庖丁解牛」一文中。庖丁在文惠君面前表演解剖牛的技術。庖丁解牛的動作乾淨俐落就像商湯時代的舞蹈,而解牛的聲音節奏分明就像唐堯時代的音樂。可見庖丁解牛的技術已達「神乎其技」的境界。
(1)「臣之所好者道也,進乎技矣」
文惠君就問庖丁說:「你解牛的技術爲什麼會如此高超?」庖丁回答說:「臣之所好者道也,進乎技矣。」意思就是說,庖丁的神技是由「道」來的;也就是說,「道」是使庖丁技術「出神入化」的方法。古代廚師也兼解剖牲畜,由解牛技術的高超,可見庖丁的烹飪廚技也是非凡的。
(2)「以神遇而不以目視」
庖丁也說明他學習解牛的過程。他剛開始解牛時,所看到的是整隻牛;三年之後,所看到的就不是整隻牛了;現在解牛時,是以「神」來看牛,而不是用眼睛看。
庖丁還說一般普通的廚師(族庖)一個月換一次刀,技術好的廚師(良庖)一年換一次刀,而他解牛的刀刃用了十九年還跟新的一樣。
歷代對「以神遇而不以目視」大多不能解釋清楚,只有真正明了修煉的真義,才能知道「以神遇而不以目視」的內涵。
「神」就是指「天目」,用「天目」可以透視人體,當然也可以透視牛體,「神醫」扁鵲、華佗都有此特異功能。「神廚」庖丁就是用「天目」來解牛,所以看到的是牛的內臟、關節,而不是全牛,所以稱「目無全牛」。因爲庖丁能透視牛體,所以能避開堅硬的骨骼,不會損害刀刃,當然刀刃能用了十九年、解幾千頭牛還跟新的一樣。
(三)從『醫道』看『廚道』的內涵
「神廚」庖丁說他的「廚技」來自於「道」,但是「道」的內涵是什麼呢?庖丁並沒有說明,我們可稱其爲「廚道」。「廚道」在歷史上或許曾有記載,但是現在已經失傳了。「廚技」有「廚道」,「醫技」也有「醫道」。「醫道」在古書上有許多記錄,或許我們可從「醫道」的端倪,一窺「廚道」的究竟。
「廚道」現今已不可考,或許出自於伊尹,或許更早可追溯到黃帝時代。由「神廚」庖丁的「神技」,就可以看出「廚道」有很高的水準,與「醫道」很類似。中華傳統文化是「上古文化」,也是「神傳文化」,是由神傳給人的。「醫道」是「上帝」(天界的皇帝)所神傳的,後來由黃帝承傳開創出輝煌的中醫文化,「廚道」可能也有相似的來源;「醫道」的承傳有非常莊嚴的儀式(割臂歃血之盟),「廚技」的承傳也須經過隆重的拜師儀式。「神醫」扁鵲的「換心術」、華佗的「腹部手術」都爲後世所稱道,「神廚」庖丁解牛也是令人嘖嘖稱奇。但是時至今日受西方醫學的影響,「醫道」已經失傳了;中華飲食文化也受到外來飲食的入侵,不僅「廚道」早已失傳,傳統中華「廚技」也已經式微。
(四)「修煉」使「技術」出神入化
許多人以爲知識是使技術提升的唯一方法;其實不然,知識只能使技術達到某一有限的程次;要想再進一步的提高,單靠知識是不可能的。古代師傅帶徒弟都教導要「重德」(重視道德),例如學醫術要重醫德,學武術要重武德;同樣地,學廚技也要重廚德。扁鵲、華佗能夠成爲神醫是因爲修煉,神廚庖丁也說他的廚技來源於「道」。「道」就是修煉了內涵,修煉要重德、修心性,只有通過「修煉」才能使「技術」出神入化。
結語
中華烹飪廚技有燦爛輝煌的歷史,伊尹(商朝湯王的宰相)是「廚師之祖」,「神廚」庖丁有出神入化的解牛「廚技」,庖丁自述其神技是由「道」而來。「道」就是修煉的內涵,修煉要重德、修心性。「神廚」庖丁因爲修煉「廚道」,而有高超的「廚技」;「神醫」扁鵲、華佗因爲修煉「醫道」,而有神奇的「醫技」。「技術」的提高的並不是單靠知識能夠達到的,必須靠修煉才能使「技術」出神入化。
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