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世界顶级食府“镛记”纵横半个多世纪(多图)
 
李真
 


镛记老板甘健成赞扬新唐人电视台举办的“全世界
中国菜厨技大赛”推广传统饮食文化,表示鼎力
支持。(摄影:潘璟桥/大纪元)

【人民报消息】以金牌烧鹅闻名海内外的香港镛记,号称“香港第一”食府,纵横半个多世纪获奖无数,更跻身于世界最佳食府行列,成功的秘诀在于坚持美味求真的传统。身为国际名厨的镛记老板甘健成和烧味部主管冯浩棠,赞扬新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”推广传统饮食文化,表示鼎力支持。

一只只肥美香脆的烧鹅,写就香港传奇故事。位于香港中环的“镛记”创业至今已67年,早在1968年就被美国《财富杂志》选为世界十五大食府之一,而且是唯一入围的中式食府,在饮食界具有卓越的地位。现今普及的中式饭盒是镛记首创,其制作的“飞天烧鹅”也名列香港“十大手信”之一。现任老板甘健成1978年从父亲甘穗辉手中接管镛记后,坚持美味求真的传统,声誉日盛,至今荣获包括日本“料理铁人”、“国际餐饮名店”、“饮食大王致敬荣誉大奖”等近80项国际大奖。甘健成也因为对饮食业的突出贡献,获法国厨皇会颁发五星白金奖、中华饮食文化大使等多项褒奖。对于新唐人举办全世界中国菜厨技大赛推广传统饮食,他表示非常赞赏和支持。

他说:“这个绝对是好事,有比赛才有建设和有进步,而且可以推广我们中国的饮食文化,不会令它失传,令多些人可以吃到不同省份、不同国家参赛者的手艺,大家可以比较一下,而且可以推广到西方社会,让他们多了解一些我们中国人的传统。”



入厨30多年的烧味部主管冯浩棠。
(摄影:潘璟桥/大纪元)

入厨30多年的烧味部主管冯浩棠,以出色的厨技获法国厨皇会颁发国际烹饪艺术大师等荣誉,他对大赛也很推崇:“希望搞得热热闹闹,让全世界都知道中国的美食,能够发扬光大,举世知名”。

珍惜所有 平凡是真

现年61岁的甘健成,投身镛记40多年,他坚持镛记只此一家,守住家业之余更守住传统。面对诸多荣誉和名气,他以一段禅语来形容自己的心境:“人身难得今已得,佛法难闻今已闻,此身不向今生度,更向何生度此身。也就是说,你得到的东西你珍惜它,但你不要过份迷恋它,给自己压力,其实你已经拥有了,你已经是有福气了。”

在他眼中,菜式的最高境界是什么呢?“用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,这就是最高境界。”整天面对各式美食,甘健成最喜欢吃的又是什么呢?“最主要是美味的东西。‘食无定味,适口者珍’。要适合自己的胃口。”



镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名,日销三四百只。
(摄影:潘璟桥/大纪元)

古法炭烧保持真味

镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名,日销三四百只。甘健成透露,秘诀在于延续父亲创下的传统做法,除了在广东从化一带专场提供5斤以下的广东黑鬃鹅外,他们还坚持工序复杂的古法炭烧保持真味。“炭烧的火是活的,如果你用煤气或者电,烧出来的火是硬的,烧出来没有炭香味。”此外,他们的酱料还加入红枣皮,令色泽红亮。

为什么要5斤重以下的鹅呢?主管烧鹅的冯浩棠详诉其中秘诀:“如果过肥过大,肉身就会粗,烧出来吃到满口油。如果你选的鹅是瘦的,皮下脂肪不够,烧出来的鹅色泽就不匀称。鹅身匀称,那烧出来的鹅皮就像玻璃皮,非常光亮。”



皮蛋配酸姜。(摄影:潘璟桥/大纪元)

力保传统免失传

很多食府现今纷纷转向中西融合,不断推出创新菜。谈到传统和创新之间的关系,甘健成阐述道:“传统是一个基础,你再变新的菜式,是用传统的菜式为基础变化新的菜式。传统的菜式力求真味道,创新不能够互相不配合,如果因为要制作新菜而很勉强合成一个菜式,反而不伦不类。”他续说:“比如我在某个酒家吃饭,他将鲍鱼中心挖一个洞,将西兰花或者冬菇放进去,说是金钱鲍,但你了解一下,鲍鱼最好吃的就是那个心,你挖了那个心,为了那个造型,根本就是破坏饮食的规格。”

他慨叹不少传统菜式几近失传,所以酒楼至今仍保留不少传统菜式,包括得奖菜式“礼云子琵琶虾”等,用10多只母蟛蜞仔的羔,配合鲜虾腐皮制作而成,吃起来甘香幼滑,保留很真的蟹味。因为需要动用很多人力抓蟛蜞仔,所以很多酒楼已经不做。“但我们酒家千辛万苦都要找回这个菜式,给年轻一代知道传统有什么菜式。”甘健成坚持道。

此外,用新鲜鹅肝制作的鹅肝腊肠炒芥兰、原粒豆豉鸡和传统云吞面,都是花功夫的传统菜。而镛记的皮蛋酸姜也屡获大奖。镛记的皮蛋只只呈糖心状,原来腌制要讲究,冬天须腌30天,夏天28天,出来的效果刚刚好。至于皮蛋配酸姜,甘健成解释,这体现了饮食讲究五行配搭,酸碱调和的原则。“五行不是相克,而是相济,因为皮蛋碱性重,酸姜是酸性的。碱性和酸性,大家互济平衡那个味道。”



鹅肝腊肠炒芥兰。(摄影:潘璟桥/大纪元)

古人智慧今人鉴

甘健成并告诫厨师不要动不动就用化学原料来制作食物,其实古人的饮食智慧有很多可借鉴之处。他举例说:“以前没有这么多化学物的时候,腌牛肉你不需要用松肉粉、小苏打粉来腌,你用木瓜蒂来腌牛肉,很嫩滑的。你煲牛腩,想快一些腍,你就找一些蝉退加进去煲,又节省火,又快腍又便宜。又比如你做一个很漂亮的咕咾肉,你可以用山楂饼来上色,如果你汤底好,你就不需要加味精。这是我们饮食传统的智慧。”

甘健成近年来醉心于研究古式菜谱,从中吸取精华。除了定期在报刊撰写美食专栏外,并出版两本书《镛楼甘馔录》和《走过六十年──镛记》介绍传统菜式,最近更和美食家蔡澜合作推出电视节目,介绍香港50年代菜式,其中不少都是几近失传的传统美食。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/11/11/49077.html
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